OCTOBRE ORANGE : LA VRAIE RECETTE DES TORTELLI DI ZUCCA SELON L’ITALIE AUTREMENT

Mise à jour le 25.10.2021.

C’est l’automne.

Les marchés regorgent de citrouilles de toutes formes et couleurs et c’est quelque chose que j’aime beaucoup. C’est le moment idéal pour les utiliser et préparer des dizaines de recettes.

Aujourd’hui, j’ai à cœur de vous partager une de mes recettes préférées : I Tortelli di zucca (les Tortelli à la citrouille).

Le tortello ou le raviolo à la citrouille est né dans les cuisines des nobles seigneurs telles que la Famiglia d’Este à Ferrara, les Gonzaga à Mantova, les Farnese à Parma et Piacenza, les Visconti à Reggio Emilia et les Sforza à Milano.

Moi, c’est dans la cuisine de ma grand-mère maternelle, la Nonna Pasquina, que je les ai découverts. Elle les accompagnait de sa succulente sauce tomate qui embaumait le coron entier ou encore, le dimanche midi, elle les faisait al brodo, au bouillon, qu’elle appelait dans son dialecte « i blisgòn » (miam !) con tanto parmigiano sopra (avec beaucoup de parmesan dessus). Oui, c’était bien elle, « La Regina della Cucina ».

La cuisine traditionnelle. C’est ainsi qu’elle m’a élevée et elle aimait me transmettre son savoir-faire, inégalable, je dois l’avouer. Alors aujourd’hui, je vais essayer de le faire, modestement, pour elle, en y ajoutant ma touche personnelle. La Nonnina, c’est la pratique. Moi, c’est la théorie. Un peu d’histoire, un peu de pâtes, quelques anecdotes, et buon appetito !

 

1. L’HISTOIRE DES TORTELLI À LA CITROUILLE 

Les Italiens ont beaucoup de mal à s’accorder sur l’origine des tortelli à la citrouille. On sait qu’à Mantova (Mantoue), à la cour des Gonzaga, ils étaient préparés par les meilleurs cuisiniers de l’époque.

En réalité, la première mention de tortelli à la citrouille, se produit en 1544 dans le livre de cuisine de Cristoforo Messisbugo, un chef cuisinier de Ferrara qui a travaillé pendant 25 ans chez les Gonzaga.

À Ferrara, ils ont été mentionnés en 1584 dans le premier « livre de recettes public Dello Scalco » sous le nom de « i Cappellacci di zucca », écrit par Giovan Battista Rossetti, chef du restaurant de la Famiglia d’Este.

Alors ? Tortelli di zucca de Mantoue ou Cappellacci di zucca de Ferrare ? 

En 1629, lorsque les Juifs furent expulsés du territoire des Gonzaga, de nombreux cuisiniers talentueux s’enfuirent et commencèrent à diffuser la recette des tortelli à la citrouille, qui prenait différentes caractéristiques et différents noms en fonction de la région où ils étaient reproduits.

Saviez-vous par exemple, que les tortelli di zucca à Piadena, se nomment les « turtèl e sàlsa », à Crémone les « tortèi de sòca », à Crema les « turtèi cremàsch » et à Casalmaggiore, non loin du village natal de ma Nonnina, « i blisgòn ».

Ce qui variait de ville en ville et de famille en famille était avant tout la forme : du tortello au cappellaccio, du carré au rectangle, de la demi-lune au rond. À partir de ce moment-là en particulier, le tortello à la citrouille s’est développé en deux grandes directions : l’une impliquant Ferrara, mais aussi Casalmaggiore, Cremona et Crema où les tortelli sont assaisonnés de beurre, de sauge et de parmesan ; et l’autre qui va de Mantova à Piadena, en passant par Ostiano, Parma, Piacenza et Pavia, où les tortelli sont assaisonnés de sauce tomate et de parmesan.

Pourquoi choisir quand on peut tous les goûter !

2. LES TORTELLI DI ZUCCA AUJOURD’HUI 

Toute petite, j’ai ce souvenir de manger les Tortelli di Zucca comme plat traditionnel et classique du déjeuner de Noël, fêtant la nativité et la résurrection.

Cette tradition remonte au début des années 1900, dans les cuisines de familles d’agriculteurs populaires jusqu’à devenir un plat typique de tous.

Saviez-vous qu’une commission, le De.Co. (Dénomination de la municipalité) a été créée et a reconnu en 2010 le Blisgòn comme spécialité culinaire typique de la ville de Casalmaggiore.

Le nom « blisgòn » dérive du dialecte blisgèr, qui signifie en italien « glissé ». Après la cuisson dans la casserole, pour pouvoir les ramasser à la louche, il fallait veiller à ce qu’ils ne « glissent » pas de tous les côtés en raison de leur forme rectangulaire en forme d’enveloppe, avec la pâte repliée sur elle-même pour envelopper la farce.

Depuis 2012, Casalmaggiore accueille la Festa della Zucca sur la Piazza Garibaldi. Durant ce festival, qui cette année a eu lieu du 20 au 22 septembre, le Blisgòn est mis à l’honneur. L’objectif de ce projet est d’offrir aux citoyens, aux institutions et aux entrepreneurs la possibilité de présenter les produits locaux, de partager des connaissances et de réaliser des recettes locales à partir de la citrouille de Mantoue et de ses alentours.

3. LA MOSTARDA DI MANTOVA 

L’un des ingrédients phares de la recette des Tortelli di zucca est la Mostarda di Mantova.

La moutarde est un produit culinaire courant dans le nord de l’Italie et en Toscane. Elle est élaborée avec des ingrédients différents selon les régions. Dans sa recette la plus originale, elle se compose d’essence de fruits, de sucre et de moutarde, généralement très épicée.

Certaines variétés, telles que la moutarde de Cremona, sont souvent confondues avec de gros fruits confits, mais en réalité, elles constituent un aliment au goût très fort pouvant être associé à des mets salés.

Cette moutarde est bien différente de la moutarde française, qui pourtant partage la même base, toutes deux préparées avec les graines issues de la même plante.

La Mostarda di Mantova, unique en son genre, est inscrite depuis 1999 sur la liste des produits de qualité traditionnels grâce à l’utilisation d’un seul type de fruit et non de plusieurs fruits, comme dans le cas de la moutarde de Crémone ou vénitienne. Dans la préparation de la Mostarda di Mantova le fruit est coupé en morceaux, tandis que dans celle de Cremona il est entier et celle de Vicenza il se retrouve finement haché.

L’histoire de ce produit est vraiment ancienne et remonte à l’époque des Gonzaga, seigneurs de Mantoue qui, au XIVème siècle, l’appréciaient avec du gibier. On confia aux apothicaires la tâche de le préparer. Ils le conservèrent dans des vases en verre ou en céramique. Sa consommation est restée un luxe pendant longtemps, puis, grâce à la plus grande disponibilité de sucre et de moutarde, elle est devenue un aliment populaire utilisé même pour les Tortelli à la citrouille, autrefois un plat pauvre d’origine paysanne.

4. COMMENT PRÉPARER LES TORTELLI DI ZUCCA 

Ma Nonnina ne pesait aucun ingrédient. Elle faisait tout à l’œil et de mémoire car c’est une recette qu’elle tenait elle-même de sa grand-mère et de sa maman. Les doses sont donc indicatives, vous pouvez également ajuster en fonction des goûts.

Pour environ 40 ravioli, pour la préparation de la pâte, il vous faudra 200 g de farine 00 et 2 œufs entiers.

Pour la farce, vous aurez besoin de :

350 g de pulpe de citrouille
70 g de Parmigiano Reggiano
1 œuf entier
100 g d’amaretti (biscuits)
100 g de mostarda mantovana aux pommes seulement
2/3 cuillères à soupe de chapelure
Noix de muscade au goût
Sel et poivre au goût

Le plus Autrement : l’idéal est de préparer la farce la veille.

Maintenant suivez bien les différentes étapes de préparation de la farce dans cet ordre !

1. Coupez la citrouille en tranches et laissez cuire au four à 180° pendant 30 minutes pour éliminer la majeure partie de l’eau qu’elle contient.
2. Après l’avoir légèrement refroidie, enlevez la chaire de la peau à l’aide d’une cuillère et écrasez-la avec une fourchette jusqu’à ce qu’elle soit presque en purée.
3. Hachez les biscuits Amaretti et la moutarde assez finement et ajoutez-les à la citrouille avec l’œuf entier.
4. Ajoutez le fromage râpé.
5. Commencez à bien mélanger afin d’obtenir une farce homogène.

Le plus Autrement : si cela est nécessaire avec quelques cuillères à soupe de chapelure, épaississez votre farce.

6. Râpez la noix de muscade généreusement et ajustez le sel et le poivre.
7. Couvrir d’un film plastique et laisser reposer au réfrigérateur 24h.
8. Le lendemain, préparez la pâte et étendez-la avec la machine appropriée.
9. Prenez la pâte fraîchement préparée et mettez de petits tas de farce (13/15 g) à une certaine distance les uns des autres, presque au centre de la pâte. Prenez l’autre volet et couvrez le remplissage en pressant pour éliminer les poches d’air.
10. Avec la roue dentelée, coupez la pâte pour obtenir les tortelli farcis.

Un conseil technique Autrement : pendant la préparation des tortelli, faites bouillir l’eau dans une casserole. Chaque fois que quelques tortelli sont prêts (5-6), pour éviter que les bords dessèchent, faites cuire pendant 10 secondes maximum, égouttez-les et mettez-les sur une serviette propre pour les sécher. Recouvrez avec une autre serviette et après un moment, retournez de l’autre côté. Vous pourrez ensuite les cuisiner sans risque de casse ou de mauvaise cuisson. Et ce processus de « blanchiment » rapide est également parfait pour congeler des pâtes farcies.

11. Nous sommes au stade final. Faites bouillir l’eau dans une grande casserole, ajoutez les tortelli. Quand ils flottent, laissez-les cuire encore une minute puis égouttez-les, de préférence avec une cuillère à égoutter.

Le plus Autrement : La tradition (et la logique, avec le risque de rupture) est de ne pas les faire sauter : ils doivent être assaisonnés avec du beurre fondu parfumé à la sauge avec une généreuse poignée de Parmigiano Reggiano râpé pour terminer ou également avec une simple sauce tomate.

Le plus plus Autrement : gardez les graines de la courgette qui sont une mine de minéraux, de vitamines, de bons acides gras et de protéines. Mettez-les dans une poêle pour les faire griller et ajoutez-les avant de servir avec le beurre et la sauge.

 

Vous souhaitez découvrir ou redécouvrir la recette des Tortelli di Zucca ?

Si vous souhaitez découvrir ou redécouvrir la recette des Tortelli di Zucca, je vous invite chaleureusement à regarder la vidéo suivante. Pour ceux qui ne comprennent pas l’italien, vous avez la possibilité de mettre les sous-titres ou alors de vous inscrire à mes cours !

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